Fočak Mirko Ikonić otvorio je u Novom Sadu piceriju u kojoj možete da probate ovo popularno jelo napravljeno po autentičnom napuljskom receptu, a osim toga da se bar na nekoliko momenata osjetite kao da ste zaista na tlu Italije
Za Direkt piše: Aleksandar Milošević
Dok se malim, ali sa mnogo stila ukrašenim prostorom širi miris svježe pečene napuljske pice, a u pozadini se čuju tonovi numera na veoma pjevljivom italijanskom jezikom, čulo vida mušterija okupiraju detalji na zidovima, tačnije male slike sa motivima Italije ili još preciznije – Napulja.
Tu je, među njima, svakako neizostavna i fotografija dresa sa brojem 10 legendarnog argentinskog fudbalera Dijega Armanda Maradone, koji je svojevrstan simbol trećeg po veličini grada u Italiji, u kojem i stadion nosi naziv upravo po njemu.
Sigurno ćete pomisliti da je ovo opis jedne od mnogobrojnih picerija u Napulju, gradu u kojem je u 18. vijeku nastala pica, ali odmah da vam kažemo – varate se! Riječ je, ipak, o Novom Sadu, gdje je na naselju Nova Detelinara oko 1300 kilometara daleko od kolijevke njenog veličanstva pice, ušuškan lokal pod – naravno italijanskim – nazivom “Amore”. Za to što je italijanski, odnosno napuljski duh stigao i do Novog Sada zaslužan je Fočak Mirko Ikonić, koji je u razgovoru za Direkt govorio o tome kako je došao na ideju da Novosađanima donese autentičnu italijansku picu, napravljenu po napuljskom receptu.
Kada kažemo Novosađanima, mislimo na sve stanovnike “Srpske Atine”, ali valja napomenuti da su mu vrlo česte mušterije Hercegovci, koji su iz nekog razloga – bilo bi zanimljivo istražiti kog tačno – naselje Detelinara pretvorili u “hercegovačko geto”, gdje novosadski govor nadvladava nadaleko prepoznatljiv hercegovački naglasak, sa jasno izraženim akcenatskim dužinama.
Ikonić nije samo vlasnik, već i radnik, tačnije pica majstor, a skromnost mu ne dopušta da kaže da je njegova pica najbolja. Možda ne samo skromnost, nego i to što je takva fraza prilično izlizana i često znaju da je koriste i oni čiji kvalitet pice pripada niželigaškom rangu. Ono što naš sagovornik pak hoće da naglasi jeste da je zaista riječ o receptu koji dolazi iz Napulja, a podrazumijeva fermentaciju tijesta do tri dana. Osim jasne procedure prilikom pripreme i pečenja pice, Mirko nam je rekao da je neizostavan sastojak za kvalitetan krajnji proizvod i ljubav prema poslu, a s tim u vezi i naziv lokala u prevodu sa italijanskog znači “Ljubav (Amore)”.
U prijatnom ambijentu ovog objekta očekuje vas lijep miris i ukus, ali i opuštena atmosfera. Ako kažete da ste iz Hercegovine, dobićete i rakiju u znak dobrodošlice (ne pitajte kako znamo), ali ono što nikako “ne smijete” da tražite jesu prilozi – kečap i(li) majonez. Ono što se grijehom prema pici smatra u Italiji, važi i u ovom lokalu sa napuljskim ambijentom u Novom Sadu, u Ulici Janka Čmelika. Ikonić nam je tokom razgovora objasnio zbog čega pici nisu potrebni dodaci koje mahom tražimo, ali prije toga nam je ispričao kako je sve počelo.
“U POČETKU SAM SE BAVIO SAMO KETERINGOM”
“Sama ideja je nastala prije nekoliko godina. U početku sam želio da se bavim isključivo pica keteringom — prenosiva peć, pečenje pice na licu mjesta i jedan drugačiji doživljaj za ljude. Nakon završene edukacije krenuo je cijeli proces isprobavanja, vježbanja i usavršavanja. Bilo je mnogo testiranja, traženja pravog recepta, rada na tijestu, sastojcima i samom procesu pripreme, jer sam želio da napravim nešto iza čega zaista mogu da stanem”, priča nam Ikonić i objašnjava kako se odlučio da otvori piceriju.
“Kada sam počeo da radim ketering, reakcije ljudi su bile zaista sjajne. Mnogi su bili oduševljeni i često su pitali gdje mogu da dođu da probaju picu i drugim danima, ne samo na događajima. Upravo ti komentari i podrška ljudi su mi nekako dali ideju da bi jednog dana bilo lijepo napraviti pravi mali italijanski lokal — ne samo mjesto gdje se jede pica, već prostor gdje će ljudi doći da uživaju, da se opuste i da osjete tu toplinu i gostoprimstvo koje vezujem za Italiju. Želio sam da napravim mjesto koje je jednostavno, iskreno i drugačije — gdje će se ljudi osjećati prijatno, skoro kao kod kuće. I evo, taj dan je došao čak i brže nego što sam očekivao”, kaže on.
Možda je recept za picu na prvi pogled jednostavan, ali naš sagovornik je na kursu izučio kako se to radi u Italiji.
“Zanat sam učio kroz edukacije i usavršavanja, a posebno kroz rad, praksu i konstantno istraživanje. Najviše sam učio kroz iskustvo, isprobavanje različitih tehnika i usavršavanje svakog detalja koji čini dobru napuljsku picu. Škola u kojoj sam završio kurs se zove “Accademia Pizzaioli Macedonia”.
“PICA SE PEČE NA 450 STEPENI I BUDE GOTOVA ZA MINUT”
Samo se po sebi nameće pitanje, šta je to što ovu picu odnosno način na koji se priprema izdvaja u odnosu na većinu ostalih koje svakodnevno možemo da probamo maltene na svakom koraku?
“Pica se peče na veoma visokoj temperaturi i upravo zbog toga je specifična. Taj način pečenja omogućava da se naprave karakteristični visoki, vazdušasti rubovi, dok unutrašnjost ostaje lagana i nježna. Zbog visoke temperature (oko 450 stepeni) vrijeme pečenja je veoma kratko, pa pica bude gotova za manje od jednog minuta. Naravno, kada je gužva — moraćete malo da sačekate ha-ha-ha. Jedna od stvari koja ovu vrstu pice možda najviše razlikuje od drugih jeste fermentacija tijesta koja traje čak 72 sata. Vjerujemo da je upravo taj proces jedan od ključnih faktora kvaliteta”, objašnjava detaljno Ikonić i dodaje da neće reći da je njegova pica najbolja u gradu, ali će uvijek da naglasi da je izvorno napuljska.
“Ne volimo da kažemo da je ovo ‘najbolja pica u gradu’, jer vjerujemo da je to, ipak, stvar ukusa. Mi pravimo napuljsku picu, koju karakteriše tanko tijesto u sredini i veliki broj različitih kombinacija ukusa. Dobra priprema tijesta, kvalitetna oprema i vrhunski sastojci moraju da idu zajedno. Mnogo ulažem u svaki dio procesa, od same pripreme od koje sve počinje, preko opreme, pa sve do detalja koji na kraju prave razliku. I naravno, uz sve to mora da postoji ljubav prema onome što radiš, jer kada se sve spoji — krajnji proizvod ne može da bude loš”.
S obzirom na to da su ljudi sa naših prostora navikli na jaču hranu, ali i na onu picu koja više podsjeća na hljeb, zanimljivo je kakve su njihove reakcije na izvornu italijansku picu.
“Tačno je da smo poznati po tome da volimo jaču i konkretniju hranu. Navikli smo na bogatije ukuse i veće količine sastojaka. Ali mislim da su ljudi prepoznali da kvalitet i dobar balans, ipak, uvijek pronađu svoj put. Kada probaju ovakav način pripreme pice, mnogi shvate da nije poenta u količini, nego u kvalitetu sastojaka, tijestu i cijelom iskustvu. Mislim da upravo ta drugačija filozofija privuče ljude, jer na kraju krajeva dobra hrana ne poznaje granice i navike se lako promijene kada ljudi probaju nešto što im se dopadne”, ističe Mirko.
Iako vlada vrlo prijatna atmosfera u objektu u kojem vodimo razgovor, naš sagovornik nam otkriva zašto su zabranjeni prilozi.
“Priloge jednostavno nemamo i ne koristimo. Uglavnom ljudima kažemo da probaju picu onakvu kakva jeste, bez dodataka, jer je ona upravo tako napravljena da se ukusi sastojaka osjete i da sve bude izbalansirano”, poručuje Ikonić.
“CILJ MI JE DA NA OVAJ NAČIN PRENESEM ITALIJANSKI NAČIN ŽIVOTA”
Osim što ima ljubav prema poslu kojim se bavi, a znamo koliko je to važno u svakoj branši, Ikonić gaji posebnu emociju i prema zemlji koja je kolijevka ovog popularnog jela. Zapravo, cilj mu nije bio samo da donese napuljsku picu u Novi Sad, već i duh tog podneblja.
“Nadam se da sam donio makar jedan mali dio tog duha. Italija mi je oduvijek bila posebna zbog njihovog odnosa prema hrani — nije to samo obrok, već trenutak uživanja, druženja i stvaranja uspomena. Upravo taj osjećaj sam želio da prenesem i ovdje. Volim Italiju, učio sam italijanski i trudim se da prenesem bar djelić njihovog načina života — uživanje u hrani, muzici, atmosferi i tim malim stvarima koje svakodnevicu čine ljepšom. Od samog početka mi je bilo važno da prostor ne bude samo picerija, već mjesto sa karakterom. Da kada neko uđe, kroz muziku, enterijer, mirise i samu energiju osjeti bar malu povezanost sa Italijom. Ljudi zaista lijepo reaguju i drago mi je što prepoznaju ideju. Često nam kažu da imaju osjećaj kao da su na nekom malom putovanju. Za sada su komentari i reakcije zaista pozitivni i to mi mnogo znači”, zaključio je razgovor za naš portal Mirko Ikonić, Fočak koji prije podne radi u teretani, a ostatak dana posvećuje poslu, koji mu koliko god bio zahtijevan, predstavlja i neku vrstu hobija.